Recette de dos de saumon rôti

20 janvier 2012

Dos de saumon rôti

Ingrédients pour 4+- personnes

pour la recette Dos de saumon rôti, beurre d'herbes et tian provençal :

550 g de saumon en pavé (avec peau)
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 chalotes
10 cl de vin blanc
4 cuil. à soupe de crème fraîche (30% de matière grasse)
60 g d'Ossau Iraty
fleur de sel
sel
poivre
Tian provençal :
2 petites courgettes
4 petites tomates
10 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Beurre d'herbes :
100 g de beurre demi-sel
1 cuil. à soupe de ciboulette
1 cuil. à soupe de persil
1 cuil. à soupe d'estragon
1 cuil. à soupe de cerfeuil

Préparation

pour la recette Dos de saumon rôti, beurre d'herbes et tian provençal :

1.Pour le tian provençal :
- Laver les légumes.
- Couper les extrémités des courgettes et retirer le pédoncule des tomates. Les détailler en rondelles assez épaisses.
- Beurrer un plat, y disposer les rondelles de courgette et de tomates en les intercalant, assaisonner. Arroser d'huile d'olive.
- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Enfourner les légumes 15 minutes environ.
2.Pour le beurre d'herbes :
- Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu'il ramolisse.
- Laver et hacher les herbes.
- Déposer le beurre dans un saladier et le travailler jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Incorporer les herbes hachées. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Déposer le beurre sur une feuille de papier film et rouler en prenant soin de fermer les deux extrémités. Placer le rouleau de beurre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il durcisse.
3.- Eplucher et ciseler les échalotes. Les placer dans une casserole, verser le vin blanc, faire évaporer jusqu'à obtenir la valeur d'une cuillerée à soupe. Incorporer la crème fraîche, porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter le beurre d'herbes bien froid coupé en morceaux. Réserver au bain-marie.
- Déposer le saumon dans un plat du four, l'arroser d'huile d'olive. Enfourner 8 à 10 minutes sous le grill du four (côté peau en prenier), retourner à mi cuisson.
- Râper le fromage, en parsemer le tian. Enfourner jusqu'à ce que le fromage fonde.
- Dresser sur assiette et déguster !
4.Le tian est une spécialité niçoise qui peut être aussi constituée de sardines, de courgettes, d'aubergines... dressées en couches dans un plat en terre et cuite au four.
5.Ciseler : couper en petits dés.